Секреты
виноградной
лозы

Павел Швец, основатель первого и единственного в России семейного биодинамического хозяйства Uppa Winery, точно знает – одинаковых вин не бывает. Он объясняет, как климат, почвы и точный момент сбора винограда складываются в профиль вина.

Многие узнали из фильмов или на собственном опыте посещения ресторанов, что есть человек – сомелье, который, не глядя на этикетку бутылки вина с легкостью может сказать: «Это Франция. Долина Луары. Известняк. Прохладный год. 2017?». На первый взгляд может показаться, что он волшебник, сверхчеловек с уникальными способностями, но на самом деле это просто умение слышать вино. Ведь виноград, как любой живой организм, тонко подстраивается под место, где растет. И я с уверенностью могу утверждать, что знания о вине сравнимо с глубоким пониманием земли, климата и осознанием труда человека.

Когда мы дегустируем вино, важнее всего баланс: чтобы кислотность и алкоголь ощущались как единое целое и взаимно уравновешивали друг друга. С этого начинается гармония вкуса, которая формируется задолго до попадания в бутылку. Спирт получается из сахара, уровень которого растет по мере созревания винограда, а кислота, наоборот, падает день за днем.

Чтобы разгадать формулу вкуса вина, нужно углубиться в детали технологии. Например, если урожай собрали рано, то получается кислое и слабоалкагольное вино, а если поздно – спиртуозное и с недостатком кислоты – «плоское».

Но это еще не все. Виноградная ягода состоит из трех частей: кожицы, косточки и сока. Кислота и сахар накапливаются именно в соке, а красящие вещества, ароматы и танины в кожице и косточке. Самая сложная задача винодела – обрабатывать виноградник так, чтобы к моменту сбора все три части ягоды имели нужную степень зрелости и химический состав. В арсенале винодела есть множество приемов влияния на эти три части ягоды отдельно, но почвы, климат, погода и изначально выбранный сорт винограда предопределяют стиль будущего вина не менее, чем на 80%.

И получилось так, что за последние 100 лет в разных регионах мира уже сложились традиции и пришло понимание того, какие сорта, агротехники и технологии лучше всего подходят для этих зон. И когда мы берем бокал, не зная его этикетку, вслепую дегустируем, то можем понять, где в Европе это вино сделано, с какого сорта, кем, зачем и почему. Здесь не нужно быть супердегустатором для того, чтобы в этом ориентироваться. Вино бывает с южным характером, где было слишком много тепла и света, бывает обладает северным характером, где, наоборот, недостаток тепла и света. Это хорошо читается в бокале и для любого начинающего сомелье это понятно. Мы понимаем, это вино люди стремились сделать для того, чтобы оно было классным, интересным, сложным, либо для того, чтобы просто заработать деньги.

Весь труд начинается весной. Как только распускаются первые почки, на винограднике наступает горячая пора. Мы ходим по полю, убираем лишние почки и листья, приводим все побеги в вертикальное положение, а затем удаляем лишние грозди, формируя идеальную нагрузку на куст, чтобы получилось сбалансированное вино, которое мы запланировали.

Потом мы плавно переходим к сбор урожая. Обычно он приходится на август- сентябрь. В этот период мы всегда в поле: каждый день отбираем пробы ягод, в лаборатории измеряем сахар, кислоту, смотрим зрелость кожицы и косточек, чтобы в нужный момент приступить к превращению ягоды в сок.