Бренд-шеф поделился секретами подачи и сервировки для праздничного стола.
Советская кухня сегодня интересна не только как ностальгия. Многие блюда, которые мы привыкли считать домашними и простыми, на самом деле построены на серьёзных гастрономических техниках: долгом томлении, работе с бульонами, тестом, мясом, ферментацией.
Поэтому вечеринку в советском стиле я бы не превращал в буквальное воспроизведение праздничного стола из прошлого. Гораздо интереснее сохранить знакомые вкусы, но посмотреть на них глазами современной ресторанной кухни. Как это сделать, рассказал Александр Быков — бренд-шеф сети семейных ресторанов «Ботаника».
Поэтому вечеринку в советском стиле я бы не превращал в буквальное воспроизведение праздничного стола из прошлого. Гораздо интереснее сохранить знакомые вкусы, но посмотреть на них глазами современной ресторанной кухни. Как это сделать, рассказал Александр Быков — бренд-шеф сети семейных ресторанов «Ботаника».
Начинаем с эффектной и вкусной подачи
Начать стоит с небольших закусок. Красная икра — один из самых узнаваемых праздничных продуктов. Но вместо большой тарелки бутербродов с маслом её можно подать порционно: на маленьких блинах или хрустящих тостах со сметаной и зеленью. Рядом поставить домашние соленья — огурцы, помидоры, квашеную капусту, маринованные грибы.
Я бы не смешивал все на одной тарелке, а сделал несколько небольших подач. Так даже самые привычные продукты выглядят аккуратнее, а гости могут постепенно пробовать разные вкусы.
Еще одна важная часть такого стола — выпечка. Расстегаи можно сделать небольшими, буквально на несколько укусов, с рыбой, мясом или грибами. Кулебяку, наоборот, интересно вынести к гостям целиком и разрезать уже за столом. Это сразу создаёт эффект общей трапезы.
Вообще большие блюда, которые делят между гостями, отлично работают для подобного формата: они создают ощущение застолья, но при правильной сервировке не выглядят старомодно.
Я бы не смешивал все на одной тарелке, а сделал несколько небольших подач. Так даже самые привычные продукты выглядят аккуратнее, а гости могут постепенно пробовать разные вкусы.
Еще одна важная часть такого стола — выпечка. Расстегаи можно сделать небольшими, буквально на несколько укусов, с рыбой, мясом или грибами. Кулебяку, наоборот, интересно вынести к гостям целиком и разрезать уже за столом. Это сразу создаёт эффект общей трапезы.
Вообще большие блюда, которые делят между гостями, отлично работают для подобного формата: они создают ощущение застолья, но при правильной сервировке не выглядят старомодно.
Плавно переходим к горячему и акцентам
Борщ я бы сделал одним из центральных блюд вечера. Главное здесь — хороший насыщенный бульон. Я предпочитаю варить его на кости достаточно долго, чтобы получить глубокий мясной вкус, а уже затем работать со свёклой и остальными овощами. Важно сохранить яркий цвет и баланс между сладостью, кислотой и насыщенностью бульона.
Подачу тоже можно сделать интереснее. Сам борщ вынести в небольших глубоких тарелках, а сметану, зелень, чеснок и, например, маленькие пампушки расположить отдельно. Тогда каждый гость сможет дополнить блюдо по своему вкусу. Получается знакомый борщ, но сам процесс подачи уже становится частью вечера.
Подачу тоже можно сделать интереснее. Сам борщ вынести в небольших глубоких тарелках, а сметану, зелень, чеснок и, например, маленькие пампушки расположить отдельно. Тогда каждый гость сможет дополнить блюдо по своему вкусу. Получается знакомый борщ, но сам процесс подачи уже становится частью вечера.
Холодец — еще один продукт, который очень зависит от презентации. Большая форма холодца на праздничном столе сегодня может выглядеть тяжеловато. Я бы готовил его порционно и подавал небольшими аккуратными кусочками с горчицей, хреном, маринованными овощами и свежей зеленью. Важно хорошо осветлить бульон и не перегружать холодец лишним жиром. Тогда получается чистый мясной вкус и красивая текстура.
Стараемся не переборщить
Главная ошибка при организации такого вечера — поставить на стол сразу все. Советский праздничный стол традиционно был очень обильным, но для современной вечеринки лучше превратить его в последовательность подач.
Начните с икры и солений, затем предложите расстегаи, после — борщ, горячее или кулебяку, а завершите вечер десертом. Гости успеют попробовать каждое блюдо, а ужин будет восприниматься как небольшое гастрономическое путешествие.
На десерт можно приготовить кисель, но и здесь необязательно подавать его так, как многие помнят с детства. Ягодный кисель можно сделать более густым, охладить и подать в небольших прозрачных бокалах или креманках со свежими ягодами. Другой вариант — сочетать его со сливочным кремом или мороженым. Вкус остается узнаваемым, но десерт выглядит современнее.
Отдельное внимание стоит уделить напиткам. К такой кухне хорошо подходят морсы из клюквы или брусники, домашние компоты и квас. Их можно подавать в стеклянных графинах со льдом и ягодами. Если вечер предполагает алкоголь, лучше не пытаться сделать напитки главным героем стола: они должны сопровождать блюда и не перебивать их вкус.
Начните с икры и солений, затем предложите расстегаи, после — борщ, горячее или кулебяку, а завершите вечер десертом. Гости успеют попробовать каждое блюдо, а ужин будет восприниматься как небольшое гастрономическое путешествие.
На десерт можно приготовить кисель, но и здесь необязательно подавать его так, как многие помнят с детства. Ягодный кисель можно сделать более густым, охладить и подать в небольших прозрачных бокалах или креманках со свежими ягодами. Другой вариант — сочетать его со сливочным кремом или мороженым. Вкус остается узнаваемым, но десерт выглядит современнее.
Отдельное внимание стоит уделить напиткам. К такой кухне хорошо подходят морсы из клюквы или брусники, домашние компоты и квас. Их можно подавать в стеклянных графинах со льдом и ягодами. Если вечер предполагает алкоголь, лучше не пытаться сделать напитки главным героем стола: они должны сопровождать блюда и не перебивать их вкус.
Учимся искусству сервировки
Сервировка тоже помогает уйти от ощущения «столовой». Не нужно буквально воссоздавать советский интерьер. Достаточно нескольких узнаваемых деталей: белой скатерти, граненых стаканов, простой керамики, стеклянных графинов или винтажных тарелок. При этом посуда необязательно должна быть из одного сервиза — сочетание старых и современных предметов может выглядеть гораздо интереснее.
И я бы обязательно добавил элемент действия. Например, разрезать кулебяку при гостях, разливать борщ из красивой супницы или собирать закуску с икрой непосредственно перед подачей. Именно такие небольшие детали превращают обычный домашний ужин в событие.
Есть несколько простых правил, которые помогут собрать такой вечер. Не пытайтесь приготовить десять сложных блюд — лучше выбрать четыре-пять и сделать их действительно хорошо. Чередуйте насыщенные блюда с кислыми и свежими вкусами: именно поэтому рядом с мясом так хорошо работают соленья, горчица и хрен. Не выставляйте всё одновременно и продумайте порядок подач заранее.
И главное — не относитесь к советской кухне исключительно как к ретро. За многими знакомыми блюдами стоят сильные продукты и техники, которые прекрасно работают и сегодня. Если сохранить их характер, немного облегчить подачу и уделить внимание деталям, получится не стилизация под прошлое, а полноценный гастрономический вечер, в котором знакомые с детства вкусы раскрываются совершенно по-новому.
И я бы обязательно добавил элемент действия. Например, разрезать кулебяку при гостях, разливать борщ из красивой супницы или собирать закуску с икрой непосредственно перед подачей. Именно такие небольшие детали превращают обычный домашний ужин в событие.
Есть несколько простых правил, которые помогут собрать такой вечер. Не пытайтесь приготовить десять сложных блюд — лучше выбрать четыре-пять и сделать их действительно хорошо. Чередуйте насыщенные блюда с кислыми и свежими вкусами: именно поэтому рядом с мясом так хорошо работают соленья, горчица и хрен. Не выставляйте всё одновременно и продумайте порядок подач заранее.
И главное — не относитесь к советской кухне исключительно как к ретро. За многими знакомыми блюдами стоят сильные продукты и техники, которые прекрасно работают и сегодня. Если сохранить их характер, немного облегчить подачу и уделить внимание деталям, получится не стилизация под прошлое, а полноценный гастрономический вечер, в котором знакомые с детства вкусы раскрываются совершенно по-новому.
