Сладкая история с характером: зачем нам пряники и почему 21 апреля стоит съесть хотя бы один

Пряник — это больше, чем сладость к чаю. Его дарили на счастье, хранили как оберег и даже использовали в обрядах, веря, что мед и специи способны защищать и исцелять. Сегодня пряники возвращаются в нашу жизнь уже в новом качестве: с функциональными ингредиентами, сниженным содержанием сахара и вниманием к пользе.

Но можно ли считать такой десерт безопасным для здоровья — и кому стоит быть особенно осторожным? Об этом мы поговорили с экспертом — нутрициологом и педиатром клиники CMD Свердловский ФБУН ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора Еленой Манохиной.

Козули и тетерки в России, юэбины в Китае, лебкухен в Германии, панфорте в Италии, фиголли на Мальте — география пряников поражает воображение. Несмотря на разницу форм и вкусов, все эти изделия объединяет одно: они относятся к пряничной культуре. В России чаще всего вспоминают тульский пряник, хотя на самом деле практически в каждом регионе существовали собственные рецепты и техники приготовления.

История пряника начинается с медовых лепешек — именно о них упоминают летописи около 350 года до н.э. Мед был не только источником сладости, но и природным консервантом, благодаря которому изделия могли храниться месяцами. Уже тогда пряник стал продуктом «долгого хранения» и особого назначения.

Секреты приготовления пряников тщательно оберегались. Известно, что мастера измеряли ингредиенты не гирями, а стеклышками, камешками или металлическими предметами, которые после использования прятали от посторонних глаз. В некоторых семьях рецепты передавались исключительно по мужской линии, чтобы «тайна» не ушла в другую семью вместе с дочерью. К сожалению, часть этих знаний была утрачена, но традиция уважения к ремеслу сохранилась.

Издавна пряник был не просто десертом, а значимым подарком. Его дарили на день рождения, на сватовство, к Новому году. В исторических источниках описаны случаи, когда пряники ставили за икону как оберег.

В Тверской губернии на Масленицу съедали середину большого пряника, а через оставшуюся рамку молодые целовались — «чтобы жилось сладко, как промеж пряников». В православной традиции выпекали пряники с надписями и символами, иногда освящали их и давали больным в надежде на выздоровление.

Происхождение слова «пряник» чаще всего связывают с добавлением пряностей в медовое тесто — именно они делали выпечку особенной, «пряной», отличной от обычного хлеба или лепешек. Корица, гвоздика, имбирь, кардамон и мускатный орех ценились не меньше золота и долгое время считались признаком достатка, поэтому пряник изначально был угощением не на каждый день.

Существует и другая версия происхождения названия — от слова «пряжить», то есть жарить в кипящем масле. Такой способ приготовления действительно использовался в древности и подчеркивал особый, праздничный статус десерта. Какую бы версию ни считать основной, ясно одно: пряник всегда был больше, чем просто сладкая выпечка. Специи формировали его узнаваемый аромат, продлевали срок хранения и придавали вкусу ту самую глубину, благодаря которой пряник и сегодня ассоциируется с теплом, домом и неспешными разговорами за чаем.

Классификаций пряников существует множество: по способу приготовления, составу, форме. В царской России были популярны подовые пряники, которые пекли прямо на поду печи — они имели особую текстуру и аромат дыма. Вяземские пряники считались дорогим подарком: в тесто добавляли миндальную муку и долго били его скалкой, добиваясь полупрозрачности. Один из таких пряников был преподнесен в дар Николаю II.

На Севере пекли тетерки — ажурные пряники из жгутов теста, свернутых в узоры. В Новгороде — козули, фигурки из ржаной муки, соли и воды. Особое место занимают печатные пряники — тульские, покровские, городецкие. Для них вырезали специальные доски из лиственных деревьев, которые сушили годами и передавали по наследству.

Сегодня пряники переживают новую волну интереса — во многом благодаря тренду на comfort food, еду, связанную с эмоциями, детскими воспоминаниями и ощущением безопасности. При этом современные производители все чаще экспериментируют с составом, делая продукт функциональным.

В тесто могут добавлять пюре из топинамбура — источник инулина и пектина, способствующих выведению солей тяжелых металлов и поддержке микрофлоры кишечника. Такие пряники дольше сохраняют свежесть. Использование сорговой муки и урбеча снижает общее содержание сахара и увеличивает количество пищевых волокон. Сорго богато белком, железом и витаминами группы B и E, а урбеч из расторопши содержит незаменимые аминокислоты и минералы.

В качестве источника клетчатки также используют пшеничные отруби, а для снижения калорийности начинок — даже бурые водоросли. Пока такие изделия производятся ограниченными партиями, но эксперты уверены: массовое производство — вопрос времени.

Медовые пряники традиционно содержали большое количество меда — природного консерванта. Сегодня в массовом производстве его часто заменяют сахаром и его производными. Тем не менее, как отмечает нутрициолог и педиатр Елена Манохина, пряники можно включать в рацион при соблюдении меры.

Пряники содержат белки, жиры и углеводы, а также могут быть источником железа, кальция, магния, калия, цинка, витаминов группы B и E, эфирных масел специй. Однако людям с пищевой аллергией важно внимательно изучать состав. Пациентам с сахарным диабетом и ожирением стоит проконсультироваться с врачом. Из-за содержания пшеничной муки пряники не рекомендуются людям с целиакией и непереносимостью глютена.

Здоровым людям допустимо употреблять сладости в объеме до 10% от суточной калорийности рациона. В среднем это 50–80 граммов пряника — количество, которое позволяет насладиться вкусом без ущерба для здоровья.

Для сохранения традиций и популяризации ремесла была создана Гильдия мастеров пряничного дела и знаменщиков России. У пряника есть и собственные даты:

Есть и рекорды. В 2024 году на ВДНХ представили Покровский пряник весом около 200 кг, украшенный изображениями достопримечательностей Владимирской области. А в американской Миннесоте был построен пряничный дом высотой более 18 метров.